Yuzu: cos’è e come si usa questo super food giapponese

Superfood considerato “trendy” nel 2022, lo yuzu è un frutto millenario dal sapore unico. Scopriamo di più sull’agrume più cercato al mondo

Lo yuzu è un frutto molto diffuso e utilizzato in Asia, soprattutto in cucina, mentre in Europa è arrivato solamente da qualche anno e trovarlo in commercio e nei menù dei ristoranti è molto difficile.

Dunque, che cos’è lo yuzu? Qual è la sua origine, le sue proprietà e come lo si può utilizzare nelle ricette?

Lo yuzu in cucina

Lo yuzu è un agrume fortemente aromatico, un probabile incrocio tra il mandarino e il papeda – un agrume proveniente dall’India ma che oggi è coltivato nelle Mauritius – originario dell’Asia orientale.

Si pensa che sia nato in Cina o in Tibet più di duemila anni fa e poi trapiantato in Giappone dove ora viene coltivato intensivamente, specialmente sull’isola di Shikoku.

Si tratta di una pianta molto robusta, che predilige la vicinanza a corsi d’acqua  e che può sopportare temperature molto rigide.

I suoi frutti, che raggiungono la piena maturazione da ottobre a dicembre inoltrato, hanno una buccia irregolare di colore giallo tendente al verde.

Per via della sua forte acidità, difficilmente viene mangiato come frutto fresco, ma grazie al suo intenso profumo, lo yuzu è utilizzato in molte ricette e non soltanto nel Paese del Sol Levante.

Risulta raffinato e intenso, come un mix tra lime, pompelmo e mandarino e di questo frutto non si butta via niente: succo, polpa, buccia e semi vengono usati tutti per le preparazioni gourmet, per aromatizzare le ricette – sia salate che dolci – oppure nella cosmetica e nell’aromaterapia (soprattutto in Oriente).

In Europa lo possiamo trovare soprattutto in pasticceria per insaporire i macarons, la pasta frolla o per bagnare il pan di spagna.

Inoltre molti chef hanno iniziato a utilizzarlo nei propri menù, tra cui Alain Ducasse e il pluripremiato maitre chocolatier William Curley. In alcuni paesi asiatici lo yuzu si trova come ingrediente nelle merendine e negli snack confezionati.

È un frutto ottimo per la preparazione del tè, vini, liquori e cocktail estivi, oppure come ingrediente base per addensante di confetture e marmellate.

Nelle preparazioni salate, lo yuzu può essere spruzzato sopra gustose insalate, oppure utilizzato nella preparazione della maionese. Inoltre la sua buccia può essere grattata sopra il pesce o sopra i frutti di mare, magari aromatizzando del burro. Infine si può trovare anche all’interno del ramen o come accompagnamento di sushi e sashimi.

Le proprietà dello yuzu

Lo yuzu è considerato un superfood per le sue proprietà benefiche: povero di calorie – solamente 53 kcal per 100 g – è ricco però di composti vegetali benefici e di vitamine, in particolare A e C, un vero e proprio concentrato di vitalità e giovinezza.

Tra i composti benefici troviamo gli antiossidanti come carotenoidi e flavonoidi, in aggiunta alla vitamina C, che neutralizzano i radicali liberi rallentando l’invecchiamento cellulare, e il limonene, un composto aromatico contenuto nella buccia, che recenti studi hanno indicato come antiossidante e utile a ridurre gli stati infiammatori.

Le ricerche scientifiche hanno inoltre esplorato un’altra serie di proprietà che fanno dello yuzu il superfood che conosciamo: può migliorare il flusso sanguigno riducendo la coagulazione del sangue, può avere effetti antitumorali e può proteggere il cervello da malattie degenerative come l’Alzheimer.

Dove lo si può trovare?

Lo yuzu è un agrume raro, difficile da coltivare e molto costoso. Reperirlo risulta molto complicato, soprattutto fresco e trovarlo nei menù dei ristoranti non è comune – spesso si trovano le sue imitazioni -.

Sicuramente per avere a disposizione lo yuzu fresco e intero la soluzione migliore è acquistare la pianta di yuzu in un vivaio e curarla con amore, puntando sul fatto che pur amando il sole, resiste bene alle basse temperature e al gelo come già citato, a differenza degli agrumi nostrani.

Mentre il mercato dello shop online offre principalmente buccia di yuzu essiccata, succo di yuzu, polpa di yuzu concentrata, pasta di yuzu e olio essenziale di yuzu.

Un esempio di dove poterlo trovare è al Sushisen, uno dei ristoranti nipponici più famosi di Roma che ogni mese può contare sui viaggi in Giappone alla ricerca delle migliori materie prime del proprietario, Kunihiro Giuliano.

Il suo chef, Yamamoto Eiji, nei suoi menà cerca di sfruttare al meglio tutte le qualità dello yuzu, dando vita a diverse creazioni che non sono mai banali.

Uno dei piatti più rappresentativi di Sushisen è il Suzuki no Poare di chef Eiji, un filetto di spigola alla piastra con funghi shiitake che, grazie alla soia bianca e al succo di yuzu, risulta un piatto saporito e particolare.

La salsa Ponzu

L’espressione più conosciuta a livello internazionale dello yuzu si ha nella salsa Ponzu, un grande classico della cucina nipponica dal sapore agrumato, fresco e agrodolce, ma soprattutto umami.

La salsa Ponzu si prepara mescolando aceto di riso, alga kombu e mirin. Raggiunto il bollore e a fuochi spenti, si aggiungono il katsuobushi (pesce affumicato, essiccato e fermentato) oppure il brodo di pesce chiamato dashi.

Dopo il raffreddamento e la filtratura è la volta del succo di yuzu e della salsa di soia. La Ponzu è davvero versatile e si utilizza per accompagnare, oppure per marinare, la carne e pesce ma anche per saltare i primi piatti dai sapori orientali al wok; si può utilizzare anche per condire l’insalata e intingere la frittura di pesce, perché pulisce il palato e invoglia al morso successivo.