Lo Scettro del Re è uno dei gusti dei cono gelati della gelateria Mokambo di Bari. Scopriamo insieme com’è fatto e perché del suo costo
Sentirsi dei veri e propri reali a tavola è possibile: lo sanno bene Franco, Giuliana e Vincenzo Paparella che nella loro gelateria Mokambo, a Ruvo di Puglia (BA) hanno creato lo Scettro del Re, un cono da 70 Euro fatto con gelato allo zafferano, panna e oro alimentare.
La storia della gelateria Mokambo
La Gelateria Mokambo nasce nel 1910, quando Luigi Marseglia si trasferisce a Ruvo di Puglia per seguire la sua sposa pugliese: “È lui il pazzo che ci ha infettati di questa malattia” racconta Franco Paparella.
Qui Marseglia apre il suo Caffè Gambrinus (precedentemente era capo di pasticceria del Caffè Gambrinus di Napoli), uno dei bar simbolo del secolo scorso in città, e prende sotto la sua ala Vincenzo Paparella senior che, l’8 novembre 1967 in corso Carafa 56 apre il Bar Mokambo, dove vivono le ricette dell’arte bianca di Marseglia.
Nel locale lavorano Franco e Antonio, i due figli di Vincenzo e alla sua morte i fratelli si dividono: Antonio resta nel Bar Mokambo e Franco intraprende un’avventura nel mondo della ristorazione.
Negli anni ’90 il bar chiude, ma la nostalgia per quel gelato a dir poco eccezionale non si placa e su Facebook un utente pubblica un post in cui ricorda quel locale e le sue delizie.
Il messaggio viene letto dai fratelli Giuliana e Vincenzo Paparella, figli di Antonio, che iniziarono a fantasticare sul riaprire la gelateria di famiglia, ma dovevano convincere lo zio Franco, abile maestro gelatiere, a rimettersi in pista.
E così riaprono alla fine dell’estate 2016, “una scelta imprenditoriale vincenze” afferma Giuliana. Vincenzo si occupa del marketing, mentre la stessa Giuliana ruba il mestiere al maestro Franco e si occupa del servizio e della produzione.
Otto gusti per un cono gelato di qualità e la ricetta dello Scettro del Re
In gelateria ci sono otto gusti: Crema del Re 1840 (la ricetta del 1840 tramandata da Luigi Marseglia e premiata dal Re Ferdinando II di Borbone), Torrone croccante di mandorle con frutti locali, Pistacchio di Bronte DOP, Nocciola delle Langhe IGP, Gianduia IGP, Cioccolato Puro – ottenuto da venti fave di cacao differenti, selezionate in giro per il mondo e viene proposto o ilgusto monorigine oppure il blend di fave – e Tartufo (variante speziata del cioccolato).
Alcuni gusti ruotano durante l’anno, come il Caffè Superior, la Granita di Limoni di Sorrento IGP – disponibile da maggio a settembre -, il Gelato di Gelsi rossi, quello alla Mela Cotogna e il Nonna Lena, fatto di fichi secchi, scaglie di mandorle e pepite di cioccolato puro 100 %.
Ogni cono viene guarnito con panna “rigorosamente fresca di origine animale”, granella di mandorle, granella di Pistacchio di Bronte DOP, di meringhe homemade e di fave di cacao in abbinamento a quelle usate per il gusto al cioccolato.
Per fare lo Scettro del Re servono latte appena munto – proveniente dalla zona di Altamura, più precisamente dall’Azienda Agricola Santa Maria dell’Assunta, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia -, uova, zucchero e, lo zafferano.
Quest’ultimo si tratta dello zafferano iraniano, giunto tra le mani dello zio Franco e Giuliana tramite Giuseppe Ladisa e Yuki D’Innocenzo, due avventurieri glocal di Bari che nel proprio tempo libero vanno a caccia di chicche gastronomiche (e non solo).
Durante il viaggio di Yuki e Giuseppe in Iran si informano sulla zona di produzione e si tengono in contatto con la gelateria e, scovato il prodotto giusto – “perché in Iran il livello di contraffazione è altissimo” spiega Yuki – lo acquistano e lo consegnano ai gelatieri, i quali ne ricavano un gusto davvero unico.
“In Iran fanno il gelato allo zafferano con pezzi di pistacchio o con l’acqua di rose. Ma ci mettono un sacco di gomma di guar, che lo rende tipo un chewing gum” spiega Giuliana.
Tornando allo Scettro del Re, bisogna prenotare il gusto con tre giorni di anticipo, necessari per organizzare la lavorazione, poiché la sola infusione dello zafferano si aggira attorno alle quattro ore.
“Usiamo la parte alta, più nobile del pistillo più alto, il sargol” spiega Giuliana. Inoltre lo zafferano deve essere utilizzato a una temperatura non troppo alta.
Dopo la mantecazione di 15 minuti nella storica Carpigiani SED L20c del 1972, il gelato allo zafferano è pronto per essere montato sul cono. Dopo aver farcito il fondo della cialda con panna e tre Pistacchi di Bronte DOP, si aggiunge il gelato e un velo di panna fresca.
Chiude la composizione un foglio di oro alimentare e qualche scaglia di zucchero caramellato. Lo Scettro del Re costa 70 euro a cono e lo si può acquistare solo su ordinazione e per un minimo di due coni.
Un’intera vaschetta da mezzo chilo costa tra i 450 e i 500 euro e, come per tutti gli altri gusti, si può ricevere anche a domicilio. All’assaggio risulta elegante e vellutato, con sentori agrumati che si liberano e ti catapultano direttamente nelle Mille e una notte made in Italy.