Numerose leggende narrano di come sia nato il panettone e perché sia legato al Natale (e anche a San Biagio), scopriamolo insieme
Il panettone, insieme al pandoro, è considerato il dolce di Natale per eccellenza e conosciuto in tutto il mondo. In molti paesi come Brasile e Argentina è così amato che lo mangiano tutto l’anno.
Ma perché in Italia è tradizione mangiarlo solamente durante il periodo natalizio? La risposta sta in una delle leggende medievali più riportate sulla sua origine e, come tante leggende sui dolci tradizionali, nascono spesso da errori o disavventure degli chef.
Perché in Italia il Panettone si mangia solo a Natale?
Iniziamo con il citare la leggenda del Pan del Toni, la quale narra che alla fine del XV secolo, alla cena della vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro, a Milano, il cuoco bruciò per errore il dessert che avrebbe dovuto conquistare tutti gli ospiti.
A salvare la situazione fu un aiutante della cucina chiamato Toni, ma sul seguito della storia ci sono due versioni: la prima dice che, con grande spavalderia, l’aiutante servì lo stesso il dolce e riscontrò molto successo, mentre l’altro finale prevede che Toni cercò di rimediare utilizzando l’ultimo panetto di lievito madre rimasto che aveva tenuto gelosamente da parte per il suo Natale. Proposte quindi un dolce lievitato a base di un impasto di farina, uova, zucchero, uvetta e canditi.
In ogni caso e scegliendo la leggenda che più ci piace, questo dolce soffice e lievitato venne chiamato Pan de Ton o Pan del Toni in suo onore.
Il nuovo dolce riscosse un grande successo in tutta la regione lombarda, tanto che venne chiamato anche qui in suo omaggio Pan de Toni.
A Natale era diffuso il rito del ciocco un’usanza dove il capofamiglia serviva grandi pani di frumento di fronte al grande ceppo di Natale che ardeva nel camino.
Nell’800 si trovano le prime descrizioni più precise di questo dolce, come quella di Francesco Cherubini, che definisce il panattón o panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, con mandorle. Si era soliti farlo grande, di circa un chilo, solo a Natale.
Nel 1864 il cuoco dei Savoia, Giovanni Vialardi, pubblica il suo Trattato di cucina citando anche la presenza di cedri canditi. Il fatto che questo chef di corte riporti il panettone nel suo trattato, dimostra il successo del dolce in tutte le casate nobili del tempo, nelle regioni del Nord-Ovest.
La classica forma per come la conosciamo oggi, avviene solo dagli anni ’20 del ‘900, quando Angelo Motta, decise di aggiungere il burro al suo panettone e di fasciarlo con la carta paglia. Il risultato è l’iconica forma rimasta invariata ancora oggi.
È tradizione, soprattutto a Milano, conservare una fetta di panettone durante le festività natalizie, per poi mangiarlo il giorno di San Biagio, che cade il 3 febbraio.
L’usanza è quella di portare a benedire un panettone avanzato in quel giorno e poi mangiarlo a colazione per proteggere la gola. Nel 2003 La Camera di Commercio di Milano ha registrato il marchio del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese, con tanto di Disciplinare di produzione approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi.