Il lato gourmet del granchio blu, il cui prezzo oscilla tra i 9 e i 15 euro al chilo, manda in visibilio i principali chef del mondo
Ammontano a 100mila euro al giorno i costi per smaltire i granchi blu catturati dai pescatori per mettere in salvo le loro produzioni, secondo Fedagripesca-Confcooperative.
A pagarli sono gli operatori ittici di Emilia Romagna, Veneto e Toscana per tentare di debellare questa specie aliena da stagni e lagune. Intanto in Emilia Romagna ok alla commercializzazione per cercare di sfruttare l’invasione.
Dunque il protagonista dell’estate 2023 è il granchio blu, il quale a Orbetello ha sostituito i moscerini e le zanzare che sono scomparse, ma ha invaso anche le acque della Sardegna.
Il granchio blu e le ricette
È il killer dei pesci comuni e il nemico dei pescatori che, per debellarlo, il governo giorni fa ha stanziato ben 2,9 milioni di euro, anche se l’Italia potrebbe diventare il maggior esportatore del crostaceo, lato positivo d’una estate flagellata dalla sua presenza.
Ma c’è anche un altro aspetto di questo singolare crostaceo, per lo più sconosciuto: il suo prezzo oscilla tra i 9 e i 15 euro al chilo ed è il suo lato gourmet che manda in visibilio i principali chef che fanno a gara per le ricette da sviluppare.
Infatti sulle coste da cui provengono, quelle degli Stati Uniti, il granchio blu è una prelibatezza, tanto legato a questi territori da esserne simbolo: crab cake – così vengono chiamate le tipiche crocchette del Maryland – è il simbolo di Baltimora. Non solo: se da una parte del mondo il granchio sta proliferando incondizionatamente, dall’altra diminuisce. Nelle ultime stagioni il crostaceo è diventato più raro nella baia di Chesapeake, la sua pesca è regolamentata e i prezzi in crescita.
Ma c’è anche un altro aspetto, sconosciuto ai più, di questo singolare crostaceo, il cui prezzo oscilla tra i 9 e i 15 euro al chilo, ed è il suo lato gourmet che manda in visibilio i principali chef che fanno a gara per le ricette da sviluppare. Famosa quella del “granchio blu in guazzetto”, crostaceo per altro molto carnoso.
Tornano alle ricette, una famosa è quella del granchio blu in guazzetto, crostaceo per altro molto carnoso e il Gambero Rosso si sbizzarrisce nell’elencarne una serie.
È proprio il Delta del Po una delle zone più colpite dall’invasione, tant’è che l’amministrazione locale aveva già autorizzato gli allevatori di vongole titolari di concessioni in acque demaniali a occuparsi della cattura, il prelievo, il trasporto a terra e la commercializzazione del granchio blu.
Poco più a nord, in laguna veneta, si trova già in diversi ristoranti, forse per via della somiglianza con la granseola che in Veneto si cucina da sempre. Sdoganato già nelle cucine professionali, siamo andati in cerca di ricette d’autore che impiegano il crostaceo invasore.
Gambero Rosso si è sbizzarrito nel proporre delle ricette da poter fare con questo crostaceo, partendo dal Chawanmushi, un budino salato giapponese a base di granchio blu. Per la preparazione is consigliano 75 gr brodo di granchio, 50 gr uovo intero sbattuto, 45 gr polpa di granchio blu, 8 gr cervello di granchio blu, 3 gr di sale; poi c’è una ricetta a base di miglio: 150 gr di miglio decorticato, 2 rametti di maggiorana, 40 gr di carote fermentate tagliate a cubetti, 80 gr di polpa di chele di granchio blu.
Per preparare il chawanmushi bisogna unire il brodo, il cervello, la polpa e il sale in una caraffa e frullarli con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché unire le uova e miscelare con una frusta, infine filtrare con un colino a maglia fine per eliminare eventuali impurità. Infine conservare l’impasto in frigo.
Inoltre è da non perdersi gli spaghetti al nero e insalata al granchio blu. Per la prima si consiglia 360 gr spaghetto al nero di seppia, 200 gr polpa di granchio blu, 200 gr concassé di ciliegino, 100 ml Prosecco Dogc, 40 gr bottarga di muggine, 60 gr emulsione di peperone giallo affumicato, sale e olio evo.
Bisogna soffriggere il concassé di datterino con olio EVO, aggiungere bottarga di muggine grattugiata e bagnare con il Prosecco Docg. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi scolarli e spadellarli aggiungendo al fondo di cottura la polpa di granchio. Amalgamare il tutto, aggiustare di sale e pepe e impiattare su un cappello da prete. Guarnire con la rimanente bottarga di muggine grattugiata e l’emulsione di peperone giallo affumicato.
Mentre per l’insalata si ha bisogno di 360 gr polpa di granchio blu, 100 gr crema di basilico, 100 gr salicornia, 120 gr scaloppa di pomodoro nasone, 40 gr gocce di lampone, sale e olio EVO.
Sbollentare la salicornia per 30’ in acqua bollente, poi passarla in una boule con acqua e ghiaccio e infine asciugarla con carta assorbente da cucina. Preparare un’insalata con tutti gli ingredienti, condire con un filo di olio EVO.